Fessevillers

In Fessevillers, een dorpje in de Haut-Doubs op een steenworp van de Frans-Zwitserse grens, wordt elke dag van het jaar kaas gemaakt. Kaas met een AOC welteverstaan. De comté beschikt immers, net als de jurakazen Bleu de Gex, Mont d'or en Morbier, over een Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Het kwaliteitslabel bakent het productiegebied af en staat borg voor de kwaliteit. Comté mag slechts gemaakt worden in de Jura en de Doubs, twee departementen van de regio Franche-Comté, en in het Ain-departement van de regio Rhône-Alpes. Over de kwaliteit wordt streng gewaakt. Uitsluitend melk van Montbéliardkoeien, een ras met bleek rossige vlekken, die geen ingekuild voedsel voorgeschoteld krijgen, komt in aanmerking. Comté wordt geproduceerd in een kleine tweehonderd dorpskaasmakerijen of fruitières. Elke dag wordt de melk van de boerderijen in de omgeving opgehaald en naar de kaasmakerij gebracht. Daarna moet de kaas minstens vier maanden, en vaak acht tot tien maanden of zelfs meer, rijpen in de kelders of caves d'affinage.

Erik Jeandarme