Fessevillers

À Fessevillers, un petit village du Haut-Doubs situé à un jet de pierre de la frontière franco-suisse, on fait du fromage tous les jours de l'année. Pas n'importe quel fromage: un fromage AOC. Tout comme les fromages jurassiens Bleu de Gex, Mont d'or et Morbier, le Comté bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Ce label délimite l'aire de production et garantit la qualité de ce produit régional. Le Comté ne peut être fabriqué que dans le Jura et le Doubs, deux départements de la région Franche-Comté, et dans le département de l'Ain, dans la région Rhône-Alpes. La qualité du fromage est soumise à un contrôle sévère. Il ne peut être produit qu'à partir de lait de vaches de la race montbéliarde, reconnaissables à leurs taches bien délimitées de couleur «pie rouge», auxquelles on ne sert aucun ensilage. Le Comté est produit dans quelque deux cents fromageries villageoises appelées fruitières. Chaque jour, le lait est collecté dans les fermes et transporté à la fromagerie. Le fromage doit mûrir au moins quatre mois, et souvent huit à dix mois, voire plus, dans des caves d'affinage.

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