Bitche war jahrhundertelang eine Garnisonsstadt. Die Zitadelle hoch oben über der Stadt sieht nicht nur beeindruckend aus, sie konnte eine tausend Mann starke Garnison in der unterirdischen Kaserne beherbergen. Militärangehörige sieht man dort nur noch verkleidet als Touristen; für sie wurde das Lager zwischen Bitche und Obersteinbach errichtet. Die Zitadelle von Bitche gilt nach wie vor als das Paradebeispiel der französischen Militärarchitektur des siebzehnten und achtzehnten Jahrhunderts. Es war niemand geringerer als der bekannte Vauban (1633-1707) - mit vollem Namen Sébastien le Prestre de Vauban - der um 1680 auf Wunsch von Ludwig XIV. als Militäringenieur auftrat. Vauban zeichnete unter anderem für zahlreiche Befestigungen an den damaligen französischen Grenzen - in Toul, Montmédy, Thionville, Verdun und Phalsbourg. Die Zitadelle von Bitche wurde später abgebaut. Zwischen 1741 und 1754 wurde sie jedoch auf Wunsch von Ludwig XV. wieder aufgebaut. Die beiden Museen in der Zitadelle erzählen heute die Geschichte des Pays de Bitche-Sarreguemines und die von Bitche während des Zweiten Kaiserreichs. Wer den Mut aufbringt, die Zitadelle zu besteigen, erhält einen schönen Panoramablick über die Stadt und den Regionalen Naturpark der Nordvogesen.
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